『長谷川信司』店主
東堀通9番町にある『日本料理 古門』の店主。
聖籠町出身。
老舗料亭『なだ万』で料理長を務めたのち、2012年に新潟・古町で『日本料理 古門』を開業。
2020年、「ミシュランガイド新潟2020特別版」で一つ星を獲得。
職人としての真摯さとは裏腹に、気を抜くと親父ギャグを炸裂するユーモアな一面も。
好きな新潟グルメはタレカツ。

はじめまして！美味しいお料理とお酒と夜の古町が大大大好きなガタ子です！
憧れの『古門』の店主さんにインタビューする日がくるとは…ガタ子やっててよかったです。笑
今日はよろしくお願いします！

よろしくね～
って、ことで…お店の予約いつくらいにする？

え、えぇ…再来週あたり？？え…

早速、長谷川さん節にタジタジなガタ子。

しょっぱなから押されてる。笑

では早速、お店についてどんどん聞かせてください！
2012年に『日本料理 古門』を開業されてますが、古門…店名の由来について教えてください！

私が博多にいたときに『豆丹』っていう有名な小料理屋さんがあったんです。そこ、誰も「いらっしゃいませ」って言わないんですよ。で、お客さんはそれをみ～んなわかってて…お店の人は「おかえり」、お客さんは「ただいま」といった挨拶が当たり前。「お母さん、ただいま～」「あんた久しぶりやね。どこ行っとったと～」みたいなすごくアットホームなお店で…

そのお店の人が、飲食店は「ん」で終わる名前がいいんだよって教えてくれたんです。だから、「ん」で終わる店名にしよう！と思ったのが原点ですね。

なるほど…長谷川さんが博多時代に通っていたお店がきっかけ！と…

そう。で、女将が中国の故事成語から取ってきて、壺の門で「壺門（こもん）」にしようか！と、最初はこの店名で始めようと思ってました。

へぇ〜最初は壺の門だったんですね…！ここから今の『古門』にどう変わったんですか？

最後にとりあえず、字画調べようか！ってことで調べたら…飲食店には合わない字画で。それも3日でお店潰れちゃう！って字画で。さすがに3日で閉店はまずい！と思って…新潟といえば古町だ！と『古門』にしたんですよ。
女将と『古門』か「古今」で迷ったりもしたんですが…字画など総合的に考えて『古門』に決まりました。

そんな裏話が…なんだか『古門』の深い歴史知れた感じで軽く優越感です。笑

まさかのスタートは「壺門」

今の『古門』になるまでのエピソード…

ガタ子は、レア情報を手に入れた！

お店を開業した当初、古町には割烹料理屋ってなかったんですよ。当時の新潟は、居酒屋文化か高級料亭・懐石料理のどちらか。その中で『日本料理 古門』は、ちょうどその間に位置する業態だったので…正直、かなり浮いてたんです。
それこそ東京や福岡では割烹料理屋は普通にあるけど、新潟にはまだ馴染みがなくて…だから、異質なことを始めて本当に受け入れられるのか、不安の方が大きかったです。

その土地にないもの、誰もやってないようなことをスタートするって、不安ですよね…それをここまでの人気店にする…感動してます。

なんなら最初はおでん屋さんをやりたい！って思ってたなぁ。

え、えぇ？！おでん屋？？長谷川さんって…老舗料亭で料理長されてましたよね？まさかのおでん屋さんへ転身？！

実はおでんに不満があって…
同じ鍋で煮てる上に、食べるときみんな一律で「からし」つけるでしょ？あれ、おもしろくないんだよね。
厚揚げには生姜、胡椒や柚子胡椒とか…具材に合った食べ方を提供したかったのよ。

おもしろくない！ってのがおもしろい。笑
おでんに対する情熱！！

でも、新潟じゃそんな食べ方する人いないって言われてね。「今までやってきたことしかできないんだから、まずは日本料理やりなよ！」って女将に言われて…確かにそうだな。と…それで、古町で日本料理をスタートしたの。

今や大人気の『古門』に、そんな濃い〜エピソードがあったとは…！

不安も大きかったけど、ずっと日本料理やってきたし…日本料理の成り立ちや先人たちから受け継いできたものを、時代に合わせつつ残していく。日本料理の形を継いでいきたい！と思ったんです。

東京や大阪に出張で行ったり、食べ歩きをしてるって人も新潟には多くてね。
「これで銀座に行かなくてもよくなったわ！」とか「ここに来ると京都に行くのと変わんないね」なんて言ってくださるお客さんが増えていって…
新潟を出なくても日本料理を堪能できる。そう感じて通ってくれる人がいるのは、本当にありがたいな～と思いますね。それで、古町で日本料理をやってよかった！と思いました。

なんて深イイ話しだ…

要所要所にギャグを惜しみなく放つ長谷川さんから

こんな心あったまる話が聞けるなんて…

ドキュメンタリー番組観てるみたい。

長谷川さんって聖籠町出身ですよね？
なぜ古町にお店を出店しようと思ったんですか？きっかけが知りたいです！

これはね、博多にいたときに当時の上司に言われたんですよ。「土地に気がある」と…

土地に気…気？？

そう。土地が持ってる「気」
よくあるでしょ？お店を探して歩いてると、ふと目に入った店に…このお店の雰囲気良さそうだし美味しい気がする！って瞬間。

たしかに…なんか…あります！！

その「気」っていうのは、お店を良くしようって想いや、長年そこに根付いた空気感が、その土地に染みついてるんですよ。
たとえば、元々お花屋さんだった場所に飲食店が入ると、どうも客足が伸びない…みたいな話って聞いたことないですか？その土地が本来持ってる「気」と合ってないとダメなんだなぁ…と実感したんです。

そうすると…長谷川さんと相性が良かった飲食店の「気」は古町だった！ってことですか？

正解！新潟駅前も万代も、けやき通りも全部歩いて見てまわったんだけど、古町の「気」がピッタリだったのよ。もうココだなって。

たしかに！『古門』の空気感と古町って、どんぴしゃです！
THE古町って感じ。

では、ここで…ちょっとキニナル質問を。
『なだ万』でお仕事してたときと、新潟に戻って『古門』を始めたときのギャップってありましたか？

『なだ万』では、いち料理長だったんです。
でも、『古門』を開店してからは、女将も手伝ってはくれたけど…ほぼ1人で朝から晩まで食材の仕入れ・開店準備・掃除・料理…そのときに初めて『なだ万』は分業制だったことに気づきました。
お店をやるって、単に料理を作ることじゃないんですよね。自然と、お店を続ける大変さを実感しました。

たしかに…お店って料理だけじゃなくて、準備から接客、配膳、掃除、お会計まで…いろんな作業がありますね。すごくやることが多い…

なので、お客さんには帰るときに「美味しかった！」よりも「今日は楽しかった！」と言ってもらえることが何より嬉しいんです。

美味しかったより楽しかった？？美味しかったが欲しくないですか？？

人が一生のうちに食事をしてる時間ってだいたい7年間なんです。
その7年間が豊かであれば、その人の人生はより豊かになるんじゃないかって言った人がいて…なるほどな！って。ただ食事をするんじゃなくて、食事の時間そのものを豊かに、楽しくしてほしい。
今日この店で過ごした約2時間が、やっぱりここに来てよかった！楽しかった！と思ってもらえるのが、私にとって一番の喜びなんです！

ちょ、深すぎる…

美味しかったです！が一番の感謝と思ってたけど

楽しかったです！か…

ガタ子も今度来た時は

しっかり 「楽しかった！」 を伝えよう！

それではここで！『古門』を一緒に支えている相棒的存在・料理人の「前田」さんについてのエピソードもぜひ教えてください！

実はね、前職の『なだ万』で一緒だったんです。ただ当時はそこまで深い関わりはなくて…
彼が『古門』を訪ねてきて、地元の新潟に戻りたい！ここで働きたい！って何度も店に通ってきてたんですよ。

前田さん曰く…

『なだ万』時代の長谷川さんは

雲の上の存在だったらしい。

新潟出身の料理長だとは知ってたけど

話しかけられるような立場ではなかったんだとか…

最初は「帰れ～！」なんて追い返してたんだけど…まぁいろいろとご縁があって、今では私の右腕となって『古門』を盛りあげてくれています。

いろいろとこ゚縁…ここもなんか深そうですね。笑
では、長谷川さんから見て、前田さんはどんな人でしょうか？

ひとことで言うと、頑張り屋さん。料理に一生懸命！
飲食業界は長時間働くことも多いけど、お客様に美味しかったよ！よかったよ！と言ってもらえるのが励みで一緒に頑張ってくれています。

今では一緒にカウンターで肩を並べて

『古門』を盛り上げる心強い仲間！

前田さんもきっと長谷川さんと並べるの

すんごく嬉しいんだろうな…

ツーショット見てたらなんかジーンってくる。

では、ズバリ！『古門』で働くのに向いている人を教えてください！

一言で言えば、本当に料理が好きな人。
もっと具体的に言うと…素材に愛情をもって、どうやったら1番うまい料理になるか？どうしたらお客様が喜んでくれるか？その工夫を楽しめる人ですね。
『古門』は常連さんが多いので、提供する料理は一人ひとりの好みや量に合わせて、その日ごとに内容を変えてるんです。

そんな細やかな気配りがあるなんて…さすがすぎます！お客さん的、自分のための料理ってわかるの最高に嬉しいですよね。『古門』さんの常連になる気持ち…めっちゃわかります！

叶うならガタ子も常連になりたい…

なので、そのお客様のことを考えながら、一生懸命料理に向き合って、一緒に悩める人。が向いてるんじゃないかなと思いますね。

まさに思いやりの料理人！
ただ作業として料理するんじゃなくて、その人のために工夫するからこそ伝わるものがあるんですね。その分、「美味しかった！」「楽しかった！」って言われたら…嬉しいんだろうなぁ〜

『古門』が愛される秘訣…

「眼の前にいるお客様のために」

ってアツい想いが料理にも空間にも

滲み出てるからなんだろうなぁ…

これも長谷川さんが言う「気」ってこと？？



長谷川さんの料理人としての情熱と

驚くほどのお茶目さも相まって

この1日で『古門』沼にハマった。

ちなみに、年に1回おでんの日があるとか…

長谷川さんのおでん、食べてみたい！！


※日本料理 古門では、一緒に働く仲間を募集しています！応募は、こちら。

＜日本料理店の調理師＞


＜日本料理店のホールスタッフ＞



※本記事は日本料理 古門提供によるスポンサードコンテンツです。